Капкейки Сникерс

Капкейки "Сникерс"

Состав: Шоколадные кексы, Арахисовая карамель, Сырно-арахисовый крем, Хрустящий слой

Шоколадные кексы

Форма капсул стандарт - дно 3,5 см. высота - 5,5 см.либо тюльпан
на 10-12 шт

Яйца СО - 3 шт (165 гр.)
Сливочное масло 82,5 % - 150 гр
Сахарный песок - 180 гр
Мука пшеничная - 250 гр
Какао-порошок - 30 гр
Разрыхлитель теста - 10 гр.
Сливки 33-35% - 60 мл.
Соль - щепотка

Мягкое сливочное масло комнатной температуры взбить до белой воздушной массы с сахарным песком. Скорость миксера постепенно увеличивать до высокой.
Не переставая взбивание, постепенно, в три этапа, ввести эмульсию яиц (предварительно в сухой емкости слегка взбить до однородности венчиком). После каждого добавления продолжать взбивать около 30 сек.
Заранее смешать сухие ингредиенты - мука, какао-порошок, разрыхлитель теста, соль и добавлять в несколько этапов в основную массу, не останавливая взбивать миксером тесто
В конце влить сливки (лучше комнатной температуры, но если будут слегка холодные, ничего страшного) и замесить тесто до однородности, в конце перемешать тесто лопаткой
Переложить в мешок и отсадить в бумажные формы чуть выше середины бумажных форм.
Выпекать при 160 гр. около 25 минут (23-25 минут) до сухой зубочистки

В глубокой чаши соединить масло комнатной температуры и сахарный песок

Заранее подготовить все ингредиенты

Яйца разбить в сухой емкости

С помощью венчика смешать до однородности, сделав эмульсию

Начинаем взбивать масло с сахаром на низкой скорости миксера

Постепенно скорость миксера увеличиваем

И взбиваем до белого цвета и воздушности. Цвет может быть и светлее или желтее, зависит от изначального цвета масла также, но в любом случае масса посветлеет. По времени взбивания где-то около 3-5 минут

Затем постепенно в три этапа вводим эмульсию яиц

После каждого добавления продолжаем взбивать до однородности, по времени около 20-30 секунд, на высокой скорости миксера

На одном из этапов добавления яиц масса может начать крупиться, это нормально, не переусердствуйте со взбиванием массы.

Примерно так будет выглядеть тесто после добавления яиц

Начинаем вводить сухие ингредиенты в 2-3 этапа

После каждого добавления взбиваем тесто до однородности

В самом конце добавляем сливки

И продолжаем взбивать до однородности, недолго, только до соединения сливок с основной частью

Затем не забудьте перемешать тесто лопаткой, убедиться что все соединилось и ничего не осталось на дне миски или на боках

Переложите тесто в кондитерский мешок

И отсадите тесто в бумажные формы, бумажные формы поместите в ячейки форм для приготовления кексов

Если используете стандартные капсулу, то заполняйте тестом чуть больше центра.

Выпекать при 160 гр около 25 минут, до сухой зубочистки

Хранить кексы в закрытом пакете, в холодильникеСрок хранения около 1 недели

Арахисовая карамель

Сахарный песок - 100 гр
Сливки (А) 33-35%- 80 мл
Сливочное масло 82.5 % - 30 гр
Арахисовая паста ( без сахара в составе желательно) - 50 гр
Сливки 33-35 % (В) - 60 мл
Соль - 1 гр
Вода -30 мл

Поместить сахарный песок и воду в сотейник с толстым дном и поставьте растапливаться на огонь
Пока сахар с водой подогревается, отдельно подогрейте сливки (А) до 70-80 гр. и подготовьте масло сливочное комнатной температуры с пастой арахисовой и отдельно холодные сливки (В)
Когда сахар начнет темнеть на дне и у краев сотейника, воспользуйтесь лопаткой и начинайте слегка перемешивать сахар, чтобы сахар не подгорел и расплавился равномерно
Когда весь сахар потемнеет до янтарного цвета, не переставая замешивать, постепенно начинаем вливать горячие сливки
Затем провариваем карамель около 20 секунд, снимаем с огня и сразу добавляем масло и арахисовую пасту, перемешиваем лопаткой до однородности.
Добавляем соль, перемешиваем
Переливаем карамель в баночку и с помощью погружного блендера взбиваем около 20-30 сек
Затем вливаем вторую часть уже холодных сливок и еще раз перемешиваем карамель погружным блендером до однородности около 20-30 сек
Убираем в холодильник остывшую карамель. Срок хранения 7 дней. В холодильнике

Подготовить ингредиенты заранее. Масло комнатной температуры и арахисовую пасту можно сложить в одной емкости, так как эти ингредиенты будут добавляться одновременно

Сахарный песок и воду соединить в сотейнике и поставить на огонь

Подогреть сливки

До 70-80 гр

Растапливаем сахар, вначале будут крупные пузырьки появляться, вода начнет испаряться

Когда сахар потемнеет с краев сотейника

Помогаем растопиться сахару лопаткой, чтобы не пригорел сахар и растапливался равномерно

Когда цвет карамели станет янтарный, коричнево-желтоватый , вливаем постепенно горячие сливки. Не торопитесь. Влили часть сливок активно мешаем, снова влили и т д. Т Е замешиваем сливки в карамель

После добавления сливок, варим карамель около 30 секунд. Не перестаем перемешивать, чтобы не подгорела

Снимаем с огня

Затем добавляем сливочное масло и арахисовую пасту

И перемешиваем до однородности

Добавляем немного соли, перемешиваем и переливаем карамель в баночку

С помощью погружного блендера перемешиваем карамель

Добавляем холодные сливки В

И делаем эмульсию погружным блендером

Убираем остывшую карамель в холодильник на стабилизацию. Желательно на ночь

Карамель после стабилизации

Карамель удобно перекладывать в кондитерский мешок для заполнения в кексы

Хрустящий слой

Дробленный арахис - 60 гр
Вафля крошка - 10 гр
Растительно масло (любое, без запаха) - 5 гр.
Миндальная мука - 15 гр.
Темный шоколад 54-55 % - 30 гр
Молочный шоколад - 45 гр.

Соединить арахис, вафлю, растительное масло и миндальную муку
Шоколад темный и молочный соединить в одной емкости и растопить. Либо на водяной бани, либо в микроволновке импульсами по 10 секунд
Растопленный шоколад вылить к основной части всех ингредиентов и размешать лопаткой
Переложить хрустящую массу на фольгу, либо пергамент, распределить тонким слоем лопаткой и сверху накрыть вторым листом фольги или пергамента
С помощью скалки, прокатать слой
Убрать в холодильник на 30-1 час, чтобы шоколад схватился
Использовать можно в любые кондитерские изделия.
Хранить в холодильнике, в закрытой таре

Соединить в одной миске все кроме шоколада

Молочный и темный шоколад соединить в одной емкости

Растопить шоколад на водной бане, либо в микроволновке импульсами по 10 секунд

Вылить шоколад к основной части

Перемешать до соединения и однородности

Переложить на фольгу, либо на пергамент хрустящий слой

Сверху накрыть фольгой, либо пергаментом и с помощью скалки прокатать слой. Чтобы он был равномерный и тонкий

УБрать в холодильник на стабилизацию, 30-1 час

После стабилизации. В дальнейшем его можно поломать, нарезать ножом на нужные кусоки или сделать мелкую крошку, или хрустящие квадратики, как хотите

Хранить в холодильнике в закрытой таре

Сырно-арахисовый крем
крем мы готовим, когда уже готовы кексы с начинкой

Сливочный, творожный сыр - 485 гр
Сливки 33-35 % - 185 мл
Сахарная пудра - 100 гр
Арахисовая паста (без сахара) - 25 гр
Арахисовая карамель - 50 гр (+/- по вкусу и остатку)

Смешать в чаше миксера холодный сыр, сливки, пудру и пасту. Взбить до устойчивости и плотности крем
Добавить арахисовую карамель и не вмешивать ее до однородности, а сделать пару движений лопаткой, чтобы она была как ниточки. Знаете есть такие сладкие ниточки в шариках мороженного, когда вмешивают дополнительный топпинг для взрыва и усиления вкуса, надо сделать что-то похожее)

Смешиваем в чаше миксера основные ингредиенты - сыр, сливки, пудру и пасту. Взбиваем до плотности и устойчивости. Время взбивания зависит от мощности вашего миксера.

Добавляем арахисовую карамель

Вмешиваем создавая ниточки

Сборка

Чтобы сделать отверстие для начинки, я использую насадку(любую)

Продавливаю в центре

Лишнее не закладываю обратно

Заполняем арахисовой карамелью сердцевину

И добавляем хрустяшки в центр, вдавливая их в карамель

Насадка 1М . Очень красивые безе выходят. Для шапочек красиво делать двойные повороты

начинаем отсаживать с центра

А потом движемся по краям кекса

Так тоже симпатично

Но можно сделать еще один оборот, начиная так же с центра. В данном случае, если на заказ делаете, используйте формы для выпекания - тюльпаны

И двигаясь уже по кругу крема

Делаем оборот и выводим наверх

Получится такие двойные шапочки