Капкейки "Кофейные"
Капкейки "Кофейные"
Состав: Кофейные кексы, кофейная начинка, кофейный крем
Кофейные кексы
Форма капсул стандарт - дно 3,5 см. высота - 5,5 см.
на 10-11 шт
Яйца СО - 2 шт (110 гр)
Сливочное масло 82,5 % - 90 гр
Сахарный песок - 130 гр
Пшеничная мука - 230 гр
Какао-порошок - 5 гр
Разрыхлитель теста - 10 гр
Кофе растворимый - 5 гр
Кипяток - 20 мл
Молоко (любая жирность)-80 мл.

  1. Яйца соединить с сахарным песком в одной емкости и взбить до увеличения в объеме и белого цвета
  2. Влить растопленное сливочное масло и взбить до однородности
  3. Растворимое кофе залить кипятком и вылить следом за растопленным маслом, перемешать до однородности
  4. Добавить в несколько этапов сухие ингредиенты (заранее смешанные в одном стакане) и чередовать добавление сухих ингредиентов и молока
  5. В конце перемешать тесто силиконовой лопаткой
  6. Переложить тесто в кондитерский мешок и распределить в капсулы чуть больше середины
  7. Выпекать при 160 гр около 25 минут
  8. Готовые кексы хранить в закрытом пакете, в холодильнике
  9. Срок годности около 7 суток




Соединить сахарный песок и яйца в одной чаше
Взбить до увеличения в объеме и посветления
Влить растопленное сливочное масло
И взбить до однородности
Влить кофе
Перемешать до однородности
Всыпать сухие ингредиенты в 2-3 этапа чередуя добавления с молоком
В конце перемешать тесто силиконовой лопаткой
Тесто перелить в кондитерский мешок
Заполнить капсулу тестом чуть выше центра бумажной формы
Выпекать при 160 гр около 25 минут
Готовые кексы хранить в холодильнике, в закрытом пакете
Кофейная начинка
Кофе растворимый - 5 гр
Сливки 33-35 % - 140 мл
Желтки - 20 гр ( от 1 яйца СО)
Сахарный песок - 40 гр
Желатин 220 блум - 3 мл + вода для желатина

  1. Желатин залить холодной водой в соотношении 1:5 , оставить до набухания желатина
  2. Взбить венчиков желтки с сахарным песком
  3. Подогреть сливки с кофе до кипения, до 80-90 гр
  4. Ввести сливки в желтки и следом добавить набухший желатин, перемешать до однородности и растворения желатина
  5. Перелить начинку в кондитерский мешок
  6. Отправить в холодильник на стабилизацию, минимум на 3 часа. Готовая начинка держит форму и похожа на мягкий мусс





Сахарный песок соединить с желтками
Взбить венчиком до однородности
Сердечко))) Сливки с кофе подогреть до кипения
Вылить горячие сливки на сахар с желтками и следом добавить набухший желатин
Хорошенько перемешать до однородности и растворения желатина
Перелить в кондитерский мешок начинку и убрать в холодильник на стабилизацию (2-3 часа). Желательно на ночь оставить
Начинка после стабилизации
Кофейный крем
(на 10-11 шт. Высокие шапочки)
Ганаш
Молочный шоколад - 200 гр
Сливки 33-35 % - 240 гр
Кофе растворимый - 10 гр

200 гр сливочно-творожный сыр
40 гр сахарной пудры

Крем готовится поэтапно

Этап 1
Ганаш можно сделать и за 2-3 дня или накануне, но важно чтобы он стабилизировался, а это не 2-3 часа, а куда больше, проверяйте по консистенции

  1. Сливки с кофе подогреть до кипения
  2. Вылить на шоколад, пару секунд подождать и взбить погружным блендером до однородности около 30 секунд.
  3. Накрыть ганаш пленкой в контак и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов, идеально на ночь
Этап 2
Затем стабилизированный ганаш перекладываем в емкость, где будет взбивать, лучше взбивать ручным миксером
Добавляем охлажденный сыр и сахарную пудру и взбиваем до плотности и устойчивости крем


Подготовить шоколад
Соединить в сотейнике растворимый кофе и сливки
Подогреть до кипения
Вылить горячие сливки на шоколад
Взбить погружным блендером до однородности
Накрыть ганаш пленкой в контакт и убрать в холодильник на ночь
Ганаш после стабилизации
Перекладываем ганаш в емкость где будете взбивать крем, добавляем сыр охлажденный и пудру
Начинаем взбивать. Вначале взбиваем на низкой скорости, постепенно увеличиваем до высокой скорости
Ингредиенты начнут постепенно соединяться
И крем будет густеть и становиться плотным и устойчивым
Когда крем начнет прилипать активно к венчикам миксера и расползаться по стенкам, можно почувствовать что он становится крепким и плотным мы прекращаем взбивать
Вот такой крем получается. Очень вкусный. В торты тоже можно использовать. Крем стабильный
Перекладываем в кондитерский мешок с закрепленной насадкой и отсаживаем на кексы
Сборка
Насадкой делаем отверстие в центре кекса
Лишнее я убираю палочкой
Такой, можно зубочисткой. Это спица еще для проверки готовности бисквитов
Заполняем начинкой кексы
Насадку я использовала свою самую любимую. Она к сожалению без названия, на ней обозначено только 11 мм. Korea
Вот так она выглядит сбоку
Отсаживаем крем с центра
И движемся по кругу уходя наверх
1,5 оборота
Made on
Tilda