Капкейки Малиновые

Капкейки "Малиновые"

Состав: Классические с малиной кексы, малиновая начинка, малиновый крем

Классические, малиновые кексы

Форма капсул стандарт - дно 3,5 см. высота - 5,5 см.
на 12-13 шт

Яйца СО - 3 шт (165 гр.)
Сливочное масло 82,5 % - 120 гр
Сахарный песок - 130 гр
Мука пшеничная - 270 гр
Разрыхлитель теста - 10 гр.
Сметана 15 % - 90 гр
Молоко (любая жирность) - 45 гр
Сублимированная малина - 3 гр. ( можно конечно не добавлять, будут просто кексы)
Соль - щепотка

Сахар соединить с мягким сливочным маслом комнатной температуры и взбить до увеличения в объеме, светлого цвета
Постепенно в несколько этапов добавить яйца (яйца заранее объединить отдельно и взбить венчиком)
После каждого добавления замешивать тесто около 30 секунд, масса должна постепенно увеличиваться и по консистенции будет как крем или сметанка взбитая
Добавляем сметану и снова взбиваем тесто до однородности, недолго
Добавляем сухие ингредиенты мука разрыхлитель и соль ( заранее как и яйца подготовить)
После каждого добавления замешиваем тесто до однородности, на этом этапе тесто будет становиться густым и если не совсем удобно замешивать можно чередовать добавление сухих ингредиентов с молоком
Если все ок, то в конце добавляем молоко и замешиваем до однородности
В конце добавляем сублимированную малину и лопаткой замешиваем тесто
Переложить в кондитерский мешок, распределить по формам и выпекать при 160 гр около 25 минут
Хранить в закрытом пакете, в холодильнике
Срок годности около 7 суток

Сублимированные ягоды и фрукты достаточно популярны и есть почти в любом кондитерском магазине. Я малину часто использую и в тортах, в тех же компоте, муссах и в качестве декора, особенно шоколадного - плитки, фигурки, эскимо

Я не смогла отмерить их на весах, предположительно 3гр

Либо 3,5 ч.л или 3 мерные ложки по 7,5 гр

Заранее смешайте яйца и взбейте венчиком до однородности

Мягкое сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром

Взбиваем вначале на низкой скорости и постепенно увеличиваем до высокой скорости

Добавляем в 2-3 этапа яйца

После каждого добавления взбиваем около 30 секунд

Масса в итоге станет светлой, воздушной и достаточно увеличенной в объеме

Добавляем сметану

Перемешиваем до однородности

В несколько этапов добавляем сухие ингредиенты

После каждого добавления замешиваем тесто до однородности

В конце добавляем молоко

Замешиваем тесто до однородности

Добавляем сублимированную малину

И перемешиваем лопаточкой, чтобы малина распределилась по всему тесту

Перекладываем тесто в кондитерский мешок

Распределяем по формам чуть выше середины капсулы

Выпекаем около 25 минут при 160 гр до сухой зубочистки

Готовые кексы хранить в холодильнике, в закрытом пакете или контейнере

Малиновая начинка

Малиновое пюре - 150 гр
Желтки - 50 гр
Сахарный песок - 40 гр
Пектин Nh - 5 мл (2.5 гр)
Сливочное масло 82,5 % - 30 гр

Малиновое пюре соединить с желтками и на водяной бане подогреть до 45 гр постоянно перемешивая лопаткой, чтобы не свернулись желтки
Добавить в подогретую массу сахарный песок с пектином ( заранее смешать в одной миске)
Не переставая замешивать уварить начинку до 85 гр (она не будет густой, слегка может изменит текстуру)
Охладить до 30-45 гр, добавить сливочное масло и взбить с помощью погружного блендера до однородности
Перелить в кондитерский мешок, убрать на стабилизацию в холодильник
Масса станет немного плотнее, как сметана густая, держит форму, но не плотная

На водяную баню ставим миску с малиновым пюре и желтками

Подготовить масло мягкое отдельно

И смешать сахар с пектином

Размешать пюре с желтками до однородности и подогреть массу до 45 гр

Добавить сахар с пектином

И варить начинку до 85 гр

Снять начинку с огня, немного остудить (до 30-45 гр) и добавить масло

Погружным блендером взбить начинку до однородности

Перелить в кондитерский мешок и убрать в холодильник на стабилизацию. Лучше на ночь

После стабилизации. Начинка не будет сильно густой или плотной, для кексов хорошо. В торт не стоит использовать, только если добавить больше пектина и подольше проварить

Малиновый крем
на 10-12 шт. высокие шапочки

Ганаш
Белый шоколад 28 % - 160 гр
Сливки 33-35 % (А) - 70 мл
Малиновое пюре - 70 гр
Сливки 33-35 % - 120 мл

Творожное-сливочный сыр - 220 гр
Сахарная пудра - 25 гр

Крем готовится в два этапа. Ганаш можно подготовить как заготовку и заранее за 2-3 дня

Этап 1

Сливки (А) с малиновым пюре подогреть до кипения
Вылить на шоколад, пару секунд подождать и погружным блендером взбить до однородности
Вылить холодные сливки (В) и снова взбить ганаш погружным блендером
Закрыть пищевой пленкой в контакт и убрать на сутки в холодильник на стабилизацию

Этап 2

Стабилизированный ганаш соединить с охлажденным сливочным сыром и пудрой
Взбить до плотности и устойчивости крем

Подготовить шоколад

Соединить в сотейнике сливки (А) и малиновое пюре

Подогреть до кипения

Вылить на шоколад, подождать пару секунд

Взбить до однородности погружным блендером

Добавить холодные сливки (В)

Снова взбить ганаш до однородности около 1 минуты

Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на стабилизацию

Ганаш после стабилизации

В одной емкости соединить ганаш, охлажденный сыр и пудру

И взбить

Вначале ингредиенты будут соединяться, сыр распадаться на мелкие кусочки

Затем постепенно масса будет плотнеть, собираться на венчиках миксера и на стенки миски. Лучше крем взбивать ручным миксером

Готовый крем переложить в кондитерский мешок с насадкой и отсаживать на кексы

Сборка

С помощью насадки делаем отверстие в центре кекса

Заполняем центр начинкой

Насадку для крема использую 1G - одна из самых лучших насадок

Отсаживать крем начиная с центра

И движемся по кругу наверх

Нажимайте сильнее на мешок и как-бы тяните рукой немного верх чтобы крем ложился более широко

Получается 1,5 оборота